A xícara pode alterar a percepção do sabor e do aroma do café

A xícara e o café

Será que a xícara pode alterar a percepção do sabor e aroma do café? Assim como existem taças para diferentes tipos de vinho e cervejas, com a xícara de café também não poderia ser diferente. Para colocar a teoria à prova, a pós-doutoranda pela Universidade de São Paulo (USP), Fabiana Mesquita de Carvalho, apresentou o seu projeto intitulado Sala Coffee Sensorium, na Semana Internacional do Café 2017, que aconteceu em Belo Horizonte.

O experimento

Participaram do experimento homens (60 amadores e 85 profissionais do café) e mulheres (65 amadoras e 66 profissionais). A pesquisadora serviu a mesma bebida em três xícaras de mesma cor e material, mas de formato diferente. Ela esperava que a percepção das pessoas fosse diversa em cada recipiente, mas o estudo apontou resultados surpreendentes.

No teste, ela usou as xícaras em formatos tulip, split e open. O tulip é em formato cônico, bastante similar às taças de vinho e dá uma impressão maior de doçura. As xícaras split têm um design único, arredondadas na base e com uma borda que se abre para o consumidor: estão relacionadas a cafés mais aromáticos e ácidos. As open são as mais tradicionais, em formato de U, e são conhecidas por ressaltar aromas.

O café usado no teste foi um microlote cedido pela Fazenda Recreio, de São Sebastião da Grama, na região do Vale da Gama (SP). A variedade é Bourbon amarelo (CD), de 85 pontos, com aroma de frutas cítricas e melaço, sabores que lembram laranja, com acidez cítrica suave e doçura equilibrada.

A percepção

Fabiana explicou que a informação que vem de um sentido, a visão, afeta a percepção de outros sentidos, como o olfato e paladar. Assim, as formas mais arredondadas se associam ao sabor mais adocicado, enquanto as angulares são relacionadas à acidez e amargor. Em todos os grupos, profissionais ou não, foi observada uma percepção maior de doçura e de acidez nas xícaras split. A xícara tulip teve percepções de aromas aumentadas.

Os profissionais se saíram melhor nos testes. A maioria afirmou gostar igualmente dos três cafés. Nos grupos amadores, a xícara split surpreendeu como a pior das três testadas. Ela explica que uma xícara fora do padrão não encaixa no nosso conceito de xícara. Essa não-familiaridade afetou a percepção. Existem estudos que mostram como recipientes diferentes do costume podem alterar o gostar da bebida, principalmente se servida em um vasilhame específico de outra. Por exemplo, não seria estranho beber café numa taça de vinho?

O futuro

Fabiana acredita que a pesquisa pode ajudar baristas, donos de cafeterias e amantes do café a compreender qual tipo de xícara extrai uma percepção melhor da bebida. Não para encontrar a xícara ideal para se apreciar uma boa extração, mas tipos diferentes para cada necessidade. “Acho que vamos chegar a diferentes xícaras para diferentes perfis de cafés. A bebida é muito complexa. Claro que não vai ser um modelo de xícara por variedade de grão, mas acredito que conseguiremos determinar grupos de percepções sensoriais para diferentes designs, explica.

Ela pretende conduzir testes relacionando a percepção de sabor em xícaras de cores diferentes: tons mais quentes se associam à doçura, enquanto os frios, ao amargor. “Ainda não temos estudos sobre os recipientes para café, e isso depende tanto da associação de gosto, como de elementos culturais. Se eu tivesse conduzido esse estudo na Europa ou na Ásia, os resultados teriam sido os mesmos? Eu não sei. Tem que ver o que é cultural e o que não é, ainda temos um longo caminho pela frente”, defende.

Segunda etapa

Esta segunda etapa da pesquisa será realizada, provavelmente, em 2018. Ainda está prevista uma terceira etapa, com testes do peso e da textura da xícara influenciando na percepção do consumidor. Embora ela não possa usar a mesma amostra de café nos três testes, ela tem dado preferência a grãos de características parecidas: doces, cítricos e frutados.

*A neurocientista Fabiana Mesquita de Carvalho coletou dados na SIC 2017, ao testar a percepção do público em diferentes modelos de xícara

Fonte: Site Revista Espresso